Publié le : 13/06/2022

Pourquoi le fromage n’est pas végétarien ? Présure & industrie laitière

Pourquoi le fromage n’est pas végétarien ? Présure & industrie laitière

Le végétarisme est un mode d’alimentation qui consomme de tout sauf de la chair animale (viande et poisson). Donc tout produit qui ne participe pas à la mort des animaux est inclus dans ce régime : œufs, miels, produits laitiers…

Or, lorsqu’on s’intéresse à la manière dont ces produits sont fabriqués, on n’est pas toujours au bout de nos surprises… ! 

Le fromage, comment c’est fabriqué ? | Cuisine végane végétarienne | Julianne Aknine Paris

Aujourd’hui, démythifions l’idée selon laquelle le fromage serait un produit 100% végétarien

Quoi ? Ce délice des papilles tue des animaux ? Mais c’est juste lait, non ?

Dans cet article, je t’explique pourquoi le fromage n’est pas végétarien. Et pour ce faire, on va passer au crible fin la présure, l’industrie laitière et les alternatives qui s’offrent à nous. 

Le fromage, comment c’est fabriqué ?

Commençons par le commencement : à la base le chèvre, l’emmental ou le roquefort, c’est du lait qu’il soit de brebis, de vache, de chèvre… C’est donc un produit qui dépend et qui vient de l’exploitation animale

Pour fabriquer ces fameuses pâtes odorantes qu’on adore tartiner sur un bout de pain frais, il y a plusieurs étapes : 

Traite, caillage, égouttage et affinage : les étapes de fabrication du fromage | Vegranola

1. La traite de l’animal 

Plusieurs fois par jour, la brebis ou la vache allaitantes sont traites. Le lait récolté est rapidement placé dans un endroit froid avant d’être réchauffé pour le caillage. 

2. Le caillage

Cette deuxième étape permet la solidification du lait. Pour cela, on ajoute dans ce liquide réchauffé un ingrédient d’origine animale appelé présure. Cette mise en contact entraîne la coagulation des protéines et nutriments, ce qui permet au lait de se figer et de se diviser en « petit lait » et « lait caillé ». 

Le caillage du lait et la fabrication du fromage non végétarien | Julianne Aknine Paris

3. L’égouttage et le salage 

Après caillage, la pâte coagulée doit être pressée et moulée pour former des meules. Cette étape permet d’évacuer de l’eau qui pourrait encore être présente dans la pâte, avant que n’arrive le salage. Le sel est important car il vient modifier la texture, le goût et agit comme un  conservateur naturel.  

4. Moulage 

Avec des moules, on forme la pâte obtenue : enrobage en cire (Babybel), portions individuelles (« Vache qui rit »), meules etc… 

5. L’affinage 

Pendant cette phase de ‘‘repos’’, les fromages à pâte molle sont brossés en surface pour stimuler la création d’une croûte

Cette étape peut durer plusieurs mois, minimum 28 jours, maximum 24 mois environ. Certains produits (faisselle, fromage blanc, petits-suisses) ne sont pas raffinés. 

Zoom sur le caillage du lait : la présure, c’est quoi et d’où ça vient exactement ? 

La présure, c'est le coagulant qui permet de faire cailler la pâte (voir étape 2 ci-dessus). Il est donc essentiel dans la plupart des fabrications. Sans lui, il n’y a pas de coagulation. 

Rien d’anormal ou de non-végétarien me diras-tu jusqu’à présent… sauf qu’en réalité, la présure, c’est d’origine animale… 

Pour obtenir du roquefort, du rocamadour, du brie de Maux ou du Saint-Maure de Touraine, on doit d’abord tuer un jeune ruminant pour récupérer la fameuse présure

La présure est en effet extraite des sucs gastriques de la quatrième poche de l'estomac des jeunes agneaux, chevreaux ou veaux, abattus avant sevrage.

Les fromageries ne sont pas végétariennes : coagulant animal présure | Julianne Aknine

La présure est-elle indispensable à la fabrication du fromage ? 

Oui… et non ! La réponse n’est pas évidente. La plupart des pâtes molles contiennent moins de coagulant enzymatique que les pâtes dures. Mieux vaut donc privilégier le camembert, le brie, ou Mont-d’Or… mais là encore le problème demeure. Alors, ne peut-on pas se passer tout court de cet ingrédient ?

Pour bien comprendre, il faut savoir que ce coagulant microbien entraîne une réaction enzymatique au contact du lait, le figeant ainsi en une pâte caillée. Cette réaction est difficilement reproductible artificiellement parlant. Il est donc quasiment impossible de faire certains types de formages sans présure.

Mais heureusement, il existe des coagulants d’origine végétale (qu’on ne peut pas appeler présure). Ils sont fabriqués à partir de plantes comme la fleur de chardon, l’ivraie ou la sève de figuier. Néanmoins, pour des questions de prix et/ou de fabrication, ils ne sont que très peu utilisés

Enfin, il ne faut pas laisser de côté les ferments lactiques… Certains fromages sont fabriqués à partir de la seule fermentation via des micro-organismes déjà présents dans le lait ou rajoutés, mais d’origine végétale. C’est une alternative possible pour ne pas tuer l’animal. Parmi les aliments à base de ferments lactiques ont trouve la faisselle, le fromage blanc, la crème épaisse. 

Pour résumer : quels fromages choisir quand on est végétarien ? 

Tous ceux qui mentionnent de la présure utilisent une présure d'origine animale dans 99% des cas. Aussi, tous les emballages sur lesquels sont inscrits le Label Rouge, IGP et/ou AOC, et IGP sont concernés.

Quelques exemples

Liste des fromages sans présure pour végétariens | Julianne Aknine Cheffe végétale Paris
  • Le comté Entremont 
  • La mozzarella Di latte di bufala 
  • Roquefort Société 
  • Gruyère français 
  • Camembert de Normandie
  • Cantal

Quelques exemples sans présure donc VG friendly :

  • Les p’tits louis 
  • Le St Môret 
  • Le tartare 
  • Le chavroux 
  • L’emmental Président

Pour y voir plus clair et t’y retrouver avec plus de précisions, l’association végétarienne de France a recensé dans une liste tous les fromages que l’on peut consommer sans problème et ceux à éviter : voici le lien pour la consulter

Problème éthique et santé : consommer du lait, c’est tuer un veau ?

À mes yeux, l’objectif de cet article, c’est d’informer et non pas de juger qui que ce soit. Chacun·e fait ses choix, mais pour les faire, il faut pouvoir agir en connaissance de cause. C’est pourquoi j’avais envie de revenir sur cette polémique du lait et du fromage

Au delà de la simple présure à laquelle on peut trouver des alternatives, une autre problématique est présente quant il s’agit d’industrie laitière...

Les industries laitière et fromagère tuent : maltraitance animale et présure | Vegranola

 Car même si le veau ou l’agneau n’est pas tué parce que le coagulant est d’origine végétale, il est quand même maltraité

Car pour des raisons de rentabilité et d’économie, le jeune animal est très rapidement séparé de sa mère porteuse. Si c’est un mâle, il est abattu car jugé inutile. Si c’est une femelle, elle sera rapidement engraissée avant d’être à son tour inséminée artificiellement comme sa mère pour continuer ce cycle infernal de fabrication laitière. 

Une alternative : la Vegranola Academy et la formation sur les fromages végétaux 

Tu le sais certainement, la Vegranola Academy c’est LE Netflix de la cuisine végétale. Chaque mois une nouvelle formation de cuisine végane et végétale est disponible sur la plateforme. 

En avril, j’ai (enfin !) sorti la formation sur les bases des fromages vegans. Envie de tester ? Des recettes pas à pas filmées de A à Z, très simples et peu onéreuses. De quoi étonner les végétariens, vegans et amateurs de faux-mages autrement !  

Rejoins-nous !  

Le savais-tu ? Le fromage, cette ‘‘drogue’’ alimentaire 

Le lait contient de la caséine. Lors de notre digestion, cette caséine va libérer des opiacés (les casomorphines) qui ont d’incroyables effets addictifs sur notre organisme et notre cerveau. C’est pour cette raison qu’il est souvent difficile pour beaucoup d’entre nous de cesser toute consommation de camembert, emmental ou produits laitiers. C’est addictif et c’est prouvé ! 

Une raison de plus de se former avec la Vegranola Academy : apprendre à cuisiner gourmand autrement et plus sainement !

Pourquoi le fromage n’est pas végétarien ? Ma réponse en résumé

Pour résumer, la présure implique de sacrifier des jeunes ruminants. Le lait entraîne l’abattage de l’animal ou une vie dans des conditions innommables. En conséquence, aussi bien le lait qui permet de faire du fromage que la présure doivent être questionnés dans leur production respective. Végétarien ou non ? À toi d’en juger à présent et d’explorer les alternatives possibles si tu le souhaites !   

Si tu désires aller plus loin, rejoins-moi sur les réseaux ! Des recettes en vidéo, des posts sur la cuisine végétale et de l’humour (oui oui, parce qu’un jour sans rire est toujours un jour perdu, n’est-ce pas !?) ! Alors à tout de suite 😁

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