Publié le : 17/10/2022

Tout savoir sur les problèmes du gluten : est-il si mauvais pour la santé ?

Tout savoir sur les problèmes du gluten : est-il si mauvais pour la santé ?

« Avec ou sans gluten », me demande le serveur de ce restaurant vegan qui propose aujourd’hui l’option avec ou sans. Que choisir ? Comment faire mon choix ? Le gluten est-il si mauvais que ça pour la santé ?

Si l’on en parle beaucoup ces derniers temps, c’est parce que ces protéines que l’on retrouve dans de nombreuses graines et céréales seraient nocives pour notre corps

Intolérances et allergies au gluten de blé apparaissent comme de plus en plus répandues.

Pourquoi ? 

Tout savoir sur les problèmes du gluten : est-il si mauvais pour la santé ? | Vegranola

Aujourd’hui, je reviens sur les prétendus problèmes du gluten : est-il si mauvais pour la santé ? On clarifie et on démêle le tout sur le sujet. C’est parti ! 

Le gluten, qu’est-ce que c’est ?

Le gluten est un mot qui désigne un ensemble de protéines que l’on trouve dans des graines et des céréales à travers le monde entier. Ces protéines sont très utiles à la graine ou à la céréale car elle lui permettent de stocker des nutriments essentiels à son développement

Dans quoi le trouve-t-on ?

On le trouve un peu partout…. ! Le mot vient du latin et signifie la « colle ». L’étymologie parle donc d’elle-même puisqu’en effet, c’est lui qui confère volume et élasticité aux aliments préparés avec des céréales comme le pain, les biscuits industriels, les biscottes, les pâtes à pizza etc…  

On va donc le retrouver dans de nombreuses graines et céréales que voici (tableau non-exhaustif) :

Céréales*GrainesAutres
SeigleÉpautreSeitan
AvoineKamut® (blé khorasan) (parfois)Produits transformés à base de blé :
biscuits, biscottes, viennoiseries,
pâtisseries, raviolis, pâtes, gnocchis…
BBoulghour (parfois)De nombreux similis-viandes industriels
Orge
Triticale

* Pour retenir les céréales qui en contiennent pense à SABOT !

Le gluten, une histoire qui remonte aux débuts de l’humanité 

Pour comprendre pourquoi ces protéines de céréales sont devenues si redoutées (voire totalement détestées par nos intestins), il faut remonter aux origines de la sédentarisation et de l’agriculture végétale humaine.

Le gluten une histoire céréalière qui remonte aux débuts de l’humanité | Vegranola Paris
  • Cultures céréalières -10 000ans av. J.-C

C’est vers -11 500 ans av.J-C, près de Jerf el-Ahmar (au nord de l’actuelle Syrie1) que les archéologues et archéobotanistes font remonter les premières cultures de céréales. Auparavant, les chasseurs-cueilleurs se nourrissaient essentiellement de graines, de baies, de fruits et de ce qu’iels récoltaient dans la nature et à la chasse.

C’est pourquoi naturopathes et diététicien·nes considèrent que la consommation humaine de céréales (donc de gluten) est arrivée assez tardivement dans l’histoire. Ce qui peut expliquer qu’il soit plus difficile de les digérer et de les assimiler pour notre intestin. 

  • Les expériences d’hybridation de 1950 

Mais ce n’est pas tout puisqu’en 1950, c’est le début des avancées en matière de plantes domestiquées. Transgenèse et hybridations sont à l’origine des rétro-croisements. En mélangeant tel blé avec tel autre, on parvient à combiner les points forts des deux plantes en une seule et même souche. 

C’est super ! (Ou pas…) puisque le but principal des rétro-croisements était d’améliorer les rendements et la teneur en gluten pour conférer plus d’élasticité aux pains sauf que…

Les hybridations du blé de 1950 : des expériences ravageuses pour l’humain ? | Vegranola
  • Aujourd’hui, début du XXIe siècle, le constat 

Cette augmentation permise par les rétro croisements (entre autres) permet aux industriels d’avoir des pains, des pâtes ou des viennoiseries plus volumineuses et plus élastiques. Mais le problème, c’est qu’on consomme aujourd’hui ces aliments préparés en (trop) grande quantité et qu’entre-temps, la teneur en gluten de ces produits a augmenté.

De plus, une étude récente démontre que les céréales issues de rétro-croisements possèdent une activité pro-inflammatoire et pro-oxydante (vieillissement des cellules) pour l’organisme. À l’inverse, les variétés de blé ancien par exemple (ceux qui n’ont pas d’hybridation) ont une teneur en minéraux et antioxydants plus élevée ainsi qu’une meilleure digestibilité2. Ce sont des blés excellents pour les végans et végétariens au passage !

Graphique sur l’évolution du rendement moyen annuel du blé en France | Julianne Aknine

Les troubles liés à la consommation de gluten : sensibilité, intolérance et allergie 

Nos intestins n’étant pas nécessairement adaptés des quantités aussi importantes,  il peut être soit allergique, soit intolérant soit sensible. Détaillons chacun de ces troubles de santé.

Les allergies

L’allergie peut être de deux sortes : de type I ou de type II

Celle de type I est une réaction allergique rapide qui se détecte par des symptômes assez voyants (rougeurs, œdèmes, démangeaisons cutanées). Elle peut aller jusqu’à entraîner la mort. On la détecte par un test sanguin et/ou cutané. 

L’allergie de type II quant à elle, intervient plus lentement soit quelques heures et jusqu’à trois jours après l’ingestion de l’aliment. Les symptômes sont difficiles à discerner car ils peuvent être confondus avec des symptômes d’autres troubles et pathologies, notamment les maladies inflammatoires (eczéma, maladie de Crohn, migraines, psoriasis…). Elle est détectable par un test sanguin, comme celle de type I. 

L’intolérance au gluten

L’intolérance est aussi appelée maladie cœliaque. Elle est ainsi nommée en raison d’anticorps qui détruisent les cellules intestinales mais qui sont, à l’origine, engendrés par la présence de gluten dans le corps. C’est une pathologie auto-immune détectable par une biopsie.

Troubles pathologiques : allergie au gluten maladie cœliaque et sensibilité | Vegranola

La sensibilité 

Une sensibilité accrue aux protéines de SABOT engendre des symptômes du même type que l’intolérance (migraines, problèmes de peaux, maux de ventre, rougeurs, démangeaisons…). Or, à l’examen on ne peut attester d’une intolérance pure et dure. Il faut donc réduire sa consommation de blé par exemple, pour éviter les symptômes désagréables. 

Et même si on n’a aucun de ces troubles de santé, y a-t-il un risque à consommer du blé ? 

Diverses études ont démontré que sa consommation, même sans symptôme augmentait les risques pro-inflammatoires au niveau des intestins, des problèmes de digestion et un accroissement de la perméabilité intestinale2

On le voit donc, les problèmes du gluten sont principalement liés au fait que sa consommation engendre des troubles de la santé et de la digestion

S’il me semblait important d’établir distinctement les définitions de ces troubles c’est parce qu’ils sont souvent confondus mais n’ont pas du tout le même degré de gravité. Aujourd’hui, on considère que la plupart des personnes sont soient sensibles soient intolérantes3.

Les problèmes du gluten : est-il si mauvais pour la santé ? 

Faisons le point sur ses effets potentiellement néfastes et dangereux : 

Le sans-gluten ou gluten-free : qu’en penser ? | Maladie cœliaque | Julianne Aknine Paris
  • Nous sur-consommons les céréales qui en contiennent (SABOT)
  • Nous ne varions pas (ou très peu) les variétés de céréales et graines que nous mangeons (pain, pâte, semoule, biscottes, brioche, viennoiserie, pâtisserie, pizza… tout est à base de blé transformé...)
  • La quantité contenue dans les SABOT (et surtout le blé) a drastiquement augmenté 

Dès lors, nous pouvons en conclure qu’avant tout, ce n’est pas l’aliment qui est néfaste mais la quantité de gluten qu’il présente en lui

Remettre au goût du jour les blés anciens 

Voici plusieurs solutions très simples et efficaces pour éviter les désagréments que pourraient nous causer la consommation excessive de gluten (et ce d’autant plus quand on est vegan car on mange davantage de céréales) :   

  • Varier notre consommation de graines et céréales (sarrasin, millet, riz, maïs, pois-chiche, chanvre, amarante, soja, châtaigne…)
  • Opter pour des mélanges dans nos préparations (pour du pain par exemple, farine de blé et farine de sarrasin) 
  • Consommer plus de variétés de blés anciens4 qui contiennent naturellement moins de ces protéines qui confèrent l’élasticité au pain5

Pour opter pour des variétés de blé ancien, rendez-vous chez votre artisan-boulanger ou en magasin bio : vous trouverez forcément un pain sans gluten ou issu d’une variété non croisée.

Le problème du marché industriel du « sans-gluten »

On parle beaucoup des problèmes du gluten et des raisons qui nous poussent à le classer comme mauvais pour la santé que l’on soit vegan ou non. Pour autant, on oublie trop souvent l’envers du décors : le sans-gluten.

Alternatives sans-gluten : préférer du fait maison aux produits industriels | Vegranola

Supprimer les céréales, les graines et les produits qui en contiennent de trop est nécessaire pour les personnes intolérantes et allergiques. Or, la plupart des produits que l’on trouve sur le marché du « sans gluten » industriel ont des inconvénients.

Pour la plupart conçus pour ressembler à des produits « normaux », leur composition est donc ultra-transformée (UPF), très raffinée et contient de nombreux additifs.

Il faut donc faire attention et se méfier des aliments industriels étiquetés « sans gluten ». Et préférer du ‘‘fait maison’’ ou vérifier l’étiquette des produits que l’on achète ! 


Nous voilà à la fin de cet article sur les problèmes du gluten : est-il si mauvais pour la santé ? 

Si tu l’as apprécié, je t’encourage à le partager à tes proches ou à tes ami·es. C’est grâce à toi que l’alimentation saine et végane se déploiera ! 

Pour plus de recettes végétales, retrouve-moi sur les réseaux et à la Vegranola Academy

Merci de ta lecture ! 

Pour aller plus loin pour tout savoir sur les problèmes du gluten 

1 Éric Birlouez - Céréales et civilisations 

2 Étude « Differential Physiological Responses Elicited by Ancient and Heritage Wheat Cultivars Compared to Modern Ones » 

3 Chiffres - mise au point 

4 Quelques exemples de blés anciens cultivés dans le sud de la France

5 Health benefits of ancient grains. Comparison among bread made with ancient, heritage and modern grain flours in human cultured cells

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Parcourez nos articles

Noël vegan : 7 idées pour un réveillon festif (repas, cadeaux…)
Tes petits-enfants sont véganes et tu ne sais pas quoi leur cuisiner le jour du réveillon ? Tu aimerais surprendre tes...
Le foie gras éthique à Noël n’existe pas : 5 alternatives véganes
Le foie gras éthique n’existe pas, c’est un fait. Et encore plus pendant les fêtes de fin d’année où l’on consomme...
Vegan : comment éviter les carences ? Mon guide nutritionnel 7 étapes
En 2022, sais-tu qu’on considère que plus de 30% de la population mondiale souffre d'anémie (carence en fer) ?  Et que...
1 2 3 14
AcademyEbook
Si tu souhaites me soutenir dans la production de contenu gratuit que je propose sur mon blog et sur Instagram, tu peux me soutenir via le site Tipeee ! Il n’y a pas de petit soutien, alors merci d’avance si tu passes par là !
Copyright Végranola 2022 © Tous droits réservés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram