Comment bien cuisiner le tofu ? 5 astuces de pros
Et si on arrêtait pour de bon de haïr le tofu, sérieux ? Entre les rumeurs, les accusations et les préjugés, le malheureux est trop souvent malmené quant il s’agit de cuisiner au végétal.
Entre nous, dis-moi tout : est-ce que tu sais, toi, cuisiner le tofu ? Parce que je reconnais que ce n’est pas évident… ! Tout spongieux et tout blanc, avant d’être servi en brochettes, dans une carbonara ou un chili il ne donne pas forcément très envie. Et pourtant… si tu savais comme « oksébon »
Alors, comment le mijoter ? Je te donne mes 5 astuces pour cuisiner le tofu comme les pros, attache ta ceinture, on y go !
La base de la base : le tofu, qu’est-ce que c’est ?
Parce qu’on cuisine toujours mieux un produit que l’on connait, voici ses principales caractéristiques :
Il est issu du caillage du lait de soja
Originaire de Chine, il se démocratise peu à peu pour arriver dans nos supermarchés
Il est une excellente alternative à la protéine animale (pour 100g de tofu, on a environ 12g de protéines !)
Il en existe plusieurs types :
Ferme : idéal pour le cuisiner grillé, pané, frit…
Soyeux ou mou : parfait en pâtisserie, pour des quiches ou des omelettes
De plus, il est possible de trouver cette merveille dans des versions aromatisées, parfumées ou simplement nature. Ces différents types de saveurs et de textures permettent de varier le goût, les possibilités et même ce qu’on a l’impression de manger. Car oui, avec lui, on peut passer d’une omelette à une imitation grillade ni vu ni connu ! Dans un autre article sur les similis carnés, je t’explique toutes ces possibilités dont on peut se servir en cuisine végétale !
À présent, passons au choses sérieuses : comment le cuisiner comme un·e chef·fe ?
Astuce n°1 - Congeler avant de concocter !
Aussi étrange que cela puisse paraître, la congélation permet une meilleure conservation ainsi qu’une saveur plus intéressante. Après congélation en effet, il absorbe mieux les épices et les marinades que tu pourras lui proposer…
La congélation est la solution et voici ma technique :
Pour le congeler, le couper en tranches fines (2-3cm) et rassembler ces tranches dans un sac congélation de telle sorte que les tranches soient disposées en une grosse couche.
Quand tu veux l’utiliser, il te suffit de placer la poche dans un contenant d’eau tiède. En 5min, il est prêt à l’utilisation.
Mais avant de le faire cuire ou mariner, le mieux c’est de retirer tout l’excédent d’eau. Pour cela, voir mon astuce n°3 !
Astuce n°2 - La marinade, le sésame à la réussite
Bien souvent, la plus grande frayeur des vegans et végétariens, c’est de se retrouver avec une texture fade et désagréable en bouche. La marinade permet d’éviter ce désagrément.
La raison au fait qu’il manque de goût est lié au soja qui inhibe naturellement les saveurs. En faisant mariner plusieurs heures de suite (12h dans l’idéal), on lui redonne du parfum et un goût exquis, pour un repas savoureux à souhait !
Dans la Vegranola Academy, je t’apprends à cuisiner tous les similis carnés avec différentes versions de marinades à chaque fois.
Astuce n°3 - Presser le tofu
Si tu en as déjà acheté en grande surface ou dans des magasins type biocoop, tu sais très certainement qu’il est vendu dans un liquide transparent. Ce liquide, c’est de la saumure. Cette solution d’eau et de sel permet de conserver viandes, poissons, légumes et produits lacto-fermentés plus longtemps. Le problème, c’est qu’étant déjà spongieux par nature, la saumure n’arrange rien et le rend plutôt mou... Or, pour réussir ses brochettes, ses poêlées ou ses fritures, il est préférable de retirer tout l’excédent d’eau. Plus le tofu est ferme, meilleur il est. Le presser délicatement dans un torchon permet d’enlever l’excédent de liquide.
Aujourd’hui, il existe aussi des presseurs manuels sur le marché.
Astuce n°4 - Essayer les différents sortes disponibles
Le tofu est prêt à tout pour se faire aimer : femme, soyeux, nature, mariné, aromatisé… dans les rayons des supermarchés on en trouve sous mille et une forme.
Donc si tu n’as pas forcément le temps de le mariner 12h, il en existe déjà prêts à l’emploi. Même si cette astuce implique souvent un goût moins atypique et original qu’il n’aurait pu l’être si on l’avait cuisiné, c’est assez pratique quand on est préssé·e.
Astuce n°5 - Tester (et re-re-re tester) plusieurs types de cuisson
Il y a des tas de façons de parfumer et de cuisiner le tofu, mais aussi des tas de façons de le cuire. Rôti au four, poêlé, frit ou au wok : les possibilités sont infinies !
Voici quelques possibilités de cuisson que j’apprécie tout particulièrement :
Après l’avoir fait dégorger à la poêle, tu peux l’enrober de fécule de maïs (ou de farine) pour lui donner un côté moelleux à l’intérieur et croustillant à la surface.
Tu peux aussi l’émietter / le râper. Tu obtiens ainsi une texture de viande hachée idéale pour des pâtes bolognaises par exemple.
Après une cuisson toute simple à la poêle ou au wok, tu peux le saisir avec de la sauce soja. N’étant pas du tout salé, la sauce s’imprègne à l’intérieur et le saisit à l’extérieur.
Te voilà paré·e ! Désormais tu peux cuisiner en toute sécurité, sans aucune crainte de te louper ! Si tu souhaites approfondir et te former à mes côtés, je t’invite à visiter la Vegranola Academy. Chaque mois, je sors une nouvelle formation en cuisine végétale. Au programme : des recettes inratables et filmées de A à Z, des conseils pour t’accompagner à devenir vegan ou végétarien·ne et des quizz pour tester tes connaissances. Envie d’en savoir plus sur la Vegranola Academy ? C’est par ici !
À la lecture de cet article, tu as des questions ou l’envie de me partager tes propres astuces ? Je t’attends sur mes réseaux !
